COMUNE DI ERCHIE
PROVINCIA DI BRINDISI
CAP 72020 TEL 0831 768311 FAX 0831 768399

SETTORE VI SOCIO CULTURALE
E MAIL SERVIZISOCIALI©COMUNE.ERCHIE.BR.IT

CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO PER IL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA 

OGGETTO: GESTIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA CON ALLESTIMENTO DI UN CENTRO DI COTTURA CENTRALIZZATO A PARTIRE DAL SECONDO ANNO DI GESTIONE

INDICE
TITOLO I
INDICAZIONI GENERALI DEL CONTRATTO
Art. 1 - Oggetto dell’appalto e tipologia del servizio richiesto Art. 2 - Modalità del servizio
Art. 3 - Centri di cottura Art. 4 - - Durata del servizio
Art. 5 - Prezzi posti a base della gara Art. 6 - Tipologia dell’utenza
Art. 7 - Standard minimi di qualità del servizio Art. 8 - Dimensione presumibile dell’utenza Art. 9 - Requisiti di partecipazione
Art. 10 - Sopralluogo
Art. 11 - Modalità di presentazione delle offerte Art. 12 - Modalità relative all’aggiudicazione Art. 13 - Sub-appalto del servizio
TITOLO Il
FORNITURA DELLE DERRATE ALIMENTARI
Art. 14 - Caratteristiche e modalità di consegna delle derrate alimentari Art. 15 - Etichettatura delle derrate
Art. 16 - Modalità di trasporto e preparazione degli alimenti Art. 17 - Garanzia di qualità
Art. 18 - Utilizzo di prodotti provenienti da colture particolari
TITOLO III
STRUTTURE, ATTREZZATURE, ARREDI
Art. 19 - Strutture, impianti, attrezzature e arredi affidati dall’Amministrazione comunale all’I.A. Art. 20- Manutenzione dei locali e degli impianti
Art. 21 – Accessi
TITOLO IV
ONERI A CARICO DELL’IMPRESA AGGIUDICATARIA
Art. 22 - Completamento delle attrezzature degli impianti e degli arredi. Diritto di acquisizione da parte del committente
Art. 23 - Oneri inerenti il servizio. Obblighi di pubblicità e comunicazioni all’utenza. Art 24 - Assicurazioni
TITOLO V
NORME CONCERNENTI IL PERSONALE
Art. 25 - Personale dell’impresa aggiudicataria Art. 26 - Organico addetti
Art. 27 - Vestiario
Art. 28 - Igiene del personale  Art. 29 - Rispetto della normativa
Art. 30 - Applicazione contrattuale
TITOLO VI MENU’
Art. 31 - Menù
Art. 32 - Variazioni dei menù Art. 33 - Struttura del menù TITOLO VII
TABELLE DIETETICHE E DIETE PARTICOLARI
Art. 34 - Diete speciali
Art. 35 - Piano di autocontrollo
Art. 36 - Conservazione delle derrate Art. 37 - Riciclo
Art. 38 - Divieti
Art. 39 - Modalità di utilizzo dei detersivi Art. 40 - Rifiuti
TITOLO VII
PREZZO E PAGAMENTO DEI PASTI
Art. 41 - Prezzo del pasto Art. 42 - Pagamenti
Art. 43 - Spese
Art. 44 - Cauzione provvisoria Art. 45 - Cauzione definitiva
Art. 46 - Ipotesi di risoluzione del contratto Art 47 - Penali
Art. 48 - Foro competente
Art. 49 - Nonne legislative e regolamentari Art. 50 - Allegati

TITOLO I
INDICAZIONI GENERALI DEL CONTRATTO
Art. 1 - Oggetto dell’appalto e tipologia dei servizi richiesti
L'appalto ha per oggetto la gestione del servizio di refezione scolastica per gli alunni delle TRE scuole dell’infanzia  e per le classi di scuola primaria a tempo pieno per l’a.s. 2015/2016; 2016/17; 
Resta salva la facoltà di provvedere alla  prosecuzione del servizio oggetto della presente gara anche per gli anni scolastici 2017/18 e 2018/19 tramite affidamento ai sensi dell’articolo 57, comma 5, lett. b) del D.Lgs n. 163/2003 e s.m.i., che prevede l’esecuzione di tutti servizi o di alcuni di essi all’aggiudicatario della gara, ai medesimi patti e condizioni
Sarà ammesso a fruire della mensa anche il personale scolastico, che per ragioni di servizio dovrà permanere nei plessi, così come previsto dal Contratto Collettivo della Scuola.
L’appalto prevede l’organizzazione la preparazione di pasti caldi presso i locali adibiti a cucina delle suindicate scuole, ma a partire dal secondo anno di gestione, quindi per l’anno scolastico 2016/17 il soggetto gestore dovrà allestire un unico centro cottura centralizzato presso i locali della scuola materna Giovanni Paolo II 
La media giornaliera dei pasti da predisporre per i tre plessi sopraindicati , limitatamente all’anno scolastico 2015/2016 è quantificata nella misura di circa 300 pasti al giorno così ripartiti 
vScuola Giovanni Paolo II sita alla Via Tripoli n 180 pasti 
vScuola S- Giovanni Bosco sita alla Via Giotto n. 70
vScuola Collodi sita alla Via Boccaccio n. 50
2.IMPORTO PRESUNTO DELL'APPALTO:
L’importo a base di gara per ogni singolo pasto è stabilito in: 
 €  4,50 (Euro Quattro/50), oltre Iva se ed in quanto dovuta, per la fornitura pasti 
 € 0.03 ( Euro Zero,/03) per oneri della sicurezza a pasto non soggetti a ribasso.

Il  valore complessivo, al netto di Iva,  presunto del presente appalto è pari ad € 341.562,00 così stimato 
Anno scolastico 15/16 300 pasti x gg 130 circa  (centotrenta)
Pasti presunti anno 39.000 (trentanovemila00) 
Valore presunto € 175.500,00  ( centosettantacinque 500) oltre Iva 
Oneri per la sicurezza non soggetti a ribasso  € 1.170,00 oltre Iva 

Anno scolastico 2016/2017 Pasti presunti giornalieri 280 x 130
Pasti presunti 36.400,00 ( trentaseimilaquattrocento)
Valore presunto € 163.800,00 ( centosesssantatreottocento)
Oneri per la sicurezza non soggetti a ribasso € 1092,00

Valore Opzione di rinnovo :
	anni scolastici 17/18 e 2018/19  gg 130 circa ( centotrenta)
	pasti presunti  72.800  circa ( settantadueottocento)
	valore presento € 327.600,00 circa ( trecentoventisetteseicento,) oltre Iva
	oneri per la sicurezza €  2.274,00 oltre Iva 

Saranno pagati, in ogni caso, i pasti effettivamente ordinati e forniti. 

Art. 2 - Modalità del servizio
Spetta all’Impresa  Aggiudicataria  (I.A.)  la  fornitura  di  tutto  quanto  necessario  alla  produzione,  al consumo del pasto, al trasporto ed alla distribuzione ivi compresi:
·	tutti i mezzi per la produzione dei pasti
·	i materiali a perdere per l’allestimento dei tavoli (tovagliette per i tavoli e tovaglioli in carta, ecc.) in tutte le scuole (i materiali, naturalmente, dovranno essere conformi alle vigenti prescrizioni sanitarie)
·	i detersivi e gli attrezzi (scope, ramazze, spugne, stracci, strofinacci, guanti, sacchi per i rifiuti, etc.) per la pulizia e la sanificazione delle cucine e dei locali adibiti a refettori ( scuola di Via Savoia) ed il lavaggio del pentolame e quant’altro, presso tutti i plessi scolastici.

All’I.A. spetta, inoltre, di implementare e far osservare il proprio sistema di controllo HACCP presso i centri di cottura dei pasti in tutti i plessi scolastici, dove i pasti vengono consumati.

Art. 3 - Centri di cottura
L’I.A. si dovrà avvalere delle cucine collocate presso le scuole indicate nell'art 1. A seguito dell'aggiudicazione definitiva, e prima della stipula del contratto, l' I. A. dovrà, produrre all’A.C. attestazione di idoneità igienico-sanitaria dei locali utilizzati, dall’Autorità Sanitaria competente.

Art 4 Gestione informatizzata del servizio di ristorazione  scolastica

Attualmente il servizio di rilevazione presenze, prenotazione pasti e di addebito,  viene gestito attraverso modalità di pre-pagato mediante l'utilizzo del software Schoo/ E-SuiteTM della Soc. Progetti e Soluzioni S.p.A di cui il comune di Erchie  è titolare delle licenze d'uso e dell'hardware necessario al funzionamento.
  I concorrenti dovranno utilizzare il sistema School E-SuiteTM, medianti credenziali di accesso predisposte dalla Stazione Appaltante,
In ciascuna scuola ogni mattina il personale scolastico, attraverso una apposita interfaccia
,

 web del software School E-Suite rileva online le assenze giornaliere dei bambini iscritti al servizio mensa.
In tempo reale i dati relativi alle prenotazioni sono immediatamente disponibili online per il cento cottura, ai fini della predisposizione dei pasti da fornire alle varie scuole, e per il Comune, interessato a monitorare le prenotazioni.
L’eventuale apporto della I.A. a questa  innovatività  del servizio con l’implemetazione di proprie tecnologie atte alla semplificazione nei rapporti tra  utenza- scuola- centri cottura-ufficio istruzione-  e/o il farsi  carico del  canone annuali  di manutenzione e di hosting, di aggiornamento software,( che ad oggi è pari ad €  2000 oltre Iva)  può essere oggetto della offerta nel paragrafo D : “ proposte aggiuntive di miglioramento al servizio  

Art. 5 - Durata del servizio
Il  Servizio  dovrà  essere  assicurato  per  gli anni   scolastici 2015/2016 e 2016/2017  a e in caso di affidamento ex art 57 del dlgs 163/2006  anche per gli anni scolastici 2017/2018 e 2018/19 . L’avvio è  comunque subordinato alla sottoscrizione del contratto  
Le date esatte di inizio e fine del servizio di refezione saranno di volta in volta comunicate dall’Amministrazione Comunale.
La fornitura dei pasti avviene, in via ordinaria, dal lunedì al venerdì, esclusi i giorni festivi infrasettimanali.

Art. 6 - Prezzi posti a base della gara
Il prezzo posto a base d’asta, comprensivo di tutte le voci di costo, IVA esclusa, è di € 4,50 (Euro quattro/50)

Art. 7 - Tipologia dell’utenza
L’utenza è costituita dagli alunni frequentanti le scuole materne e dal personale docente operante in tali strutture indicato dall’A.C.

Art. 8 - Standards minimi di qualità del servizio
Gli standards di qualità sono quelli riportati nel presente capitolato e nei vari allegati che costituiscono parte integrante del medesimo. Tali standards sono da considerarsi minimi.

Art 9 - Dimensione presumibile dell’utenza
Il numero medio presunto dei pasti è di 300 pasti giornalieri per circa 130 giorni di refezione  per anno scolastico. Tale dato ha valore indicativo ai soli fini della formulazione dell’offerta e non costituisce obbligo per l’A.C.
Nel corso dell’esecuzione del contratto, l’A.C. si riserva la facoltà di richiedere, alle condizioni tutte del contratto stesso, aumenti o diminuzioni dei pasti, senza che l’assegnatario possa vantare diritti, avanzare riserve o chiedere compensi di sorta.
Il Comune si riserva la facoltà di modificare numero dei pasti, calendario di erogazione del servizio e orari di ristorazione a seguito dell’applicazione di riforme scolastiche, concordando comunque la modalità delle possibili variazioni con la I.A.
Saranno pagati, in ogni caso, i pasti effettivamente ordinati e forniti.
Sono altresì inclusi i pasti della sezione primavera ( con menù nido) ed eventuali pasti speciali per bambini con patologia richiedente una alimentazione particolare senza alcuna variazione di prezzo

Art. 1 - Requisiti di partecipazione Riportati all’art. 20 del bando di gara 

Art. 11 - Sopralluogo obbligatorio
Le ditte invitate sono tenute ad effettuare un sopralluogo presso i locali delle scuole materne comunali per una valutazione dello stato dei luoghi, degli impianti e delle attrezzature. Le attrezzature fornite dall’Ente appaltante in comodato d’uso gratuito per la durata dell’appalto sono, comunque, solo quelle già ubicate nei predetti luoghi ed elencate nell’allegato “ LEGENDA ATTREZZATURE” . L'obbligatorietà del sopralluogo è necessaria per le imprese concorrenti per formulare una offerta tecnica relativamente al punto D) relativo all’allestimento del centro cottura unico 
.Per effettuare il sopralluogo, potrà essere richiesto un appuntamento, ai numeri telefonici 0831 0831 768326; 334 6018914 in orario d’ufficio, entro e non oltre 5 giorni prima del termine ultimo per la presentazione delle offerte. La data del sopralluogo verrà concordata con il funzionario dell'ufficio socio-culturale.

Art. 12 - Modalità di presentazione delle offerte
Come stabilito nel bando di gara

Art. 13 - Modalità relative all’aggiudicazione
La gara verrà espletata mediante procedura aperta e l'aggiudicazione sarà effettuata a favore dell'impresa concorrente che avrà presentato l'offerta economicamente più vantaggiosa , ai sensi dell’art 83 del dlgs 163/2006 sulla base della valutazione dei requisiti soggettivi, e dell'offerta economica. I requisiti soggettivi saranno valutati con riferimento agli indicatori di qualità rilevabili dalla documentazione e dalle relazioni allegate all'offerta e analiticamente descritti appresso e nel bando di gara.
La valutazione delle offerte è affidata ad una apposita Commissione di gara .

I criteri di attribuzione dei punteggi sono analiticamente riportati nel paragrafo successivo  L’Amministrazione comunale si riserva la facoltà di procedere alla verifica delle anomalie delle offerte ai sensi dell’art 86 del DLGS 163/06 e successive modifiche.
Si procederà ad aggiudicazione anche in presenza di una sola offerta valida Il procedimento di gara avrà il seguente svolgimento:

dichiarata aperta la gara si procederà alla verifica dei requisiti formali contenuti nella dichiarazione e/o della documentazione richiesta e saranno ammessi alla gara soltanto i concorrenti che risulteranno in regola. Ciò posto, la commissione procederà all'apertura della busta '' OFFERTA TECNICA '', e procederà alla valutazione delle offerte tecniche contenute nelle buste, nonché all'attribuzione  del relativo punteggio, secondo i criteri indicati nel bando di gara . Dopo tale valutazione, essendo possibile procedere all'attribuzione del punteggio complessivo ad ogni ditta concorrente, verrà immediatamente comunicato a mezzo fax,, ad ogni impresa partecipante alla gara, il punteggio attribuito, e il giorno in cui verrà valutata la offerta economica .

A seguito , si procederà all'apertura della busta ''OFFERTA ECONOMICA'' effettuando i relativi calcoli e attribuendo i relativi punteggi.

Successivamente si procederà alla somma di punteggi relativi l’offerta tecnica e l’offerta economica per aver il punteggio globale.

Sulla base del punteggio globale attribuito, la Commissione di gara redigerà una graduatoria e si provvederà conseguentemente alla aggiudicazione con determinazione dirigenziale.
.
·	La mancata realizzazione dei programmi presentati o il venir meno anche di uno solo dei requisiti per i quali si è conseguito punteggio ai fini dell’aggiudicazione, comporta la risoluzione del contratto.

Dopo  l’aggiudicazione  definitiva  la  ditta  aggiudicataria  (I.A.)  sarà  invitata  a  presentare,.  pena  la decadenza dell’aggiudicazione:
1)	dichiarazione sostitutiva di certificazione, ai sensi dell’art. 46 del D.P.R. 445/2000, presentata e sottoscritta, in carta semplice, dal titolare della ditta individuale o dal legale rappresentante della società, a sostituzione della certificazione di cui all’art. 10 sexies della L. 5 75/65 (certificazione antimafia) e successive modificazioni ed integrazioni;
2)	la cauzione definitiva che dovrà essere corrisposta mediante fidejussione bancaria o polizza fidejussoria rilasciata da parte di compagnie assicuratrici a ciò autorizzate, ai sensi delle leggi vigenti, pari al 10% dell’importo netto contrattuale.
3)	attestazione di idoneità igienico-sanitaria dei locali utilizzati, dall’Autorità Sanitaria competente.

4)	ogni altra documento che l’A.C. riterrà di richiedere a conferma di quanto dichiarato all’I.A. in fase di offerta.

L’appalto sarà disciplinato dalle norme contenute nel presente capitolato.

CRITERI PER STABILIRE L'OFFERTA ECONOMICAMENTE PIÙ VANTAGGIOSA:
Offerta tecnica
L’offerta tecnica deve consistere nella redazione del progetto definitivo relativamente alla esecuzione delle opere di allestimento del centro cottura centralizzato comprensivo anche delle opere di ristrutturazione e in un progetto gestionale in cui devono essere illustrati gli aspetti tecnico –organizzativi proposti dal concorrente per lo svolgimento dei servizi oggetto dell’appalto , fermo restando i vincoli e gli standard qualitativi previsti nel presente capitolato.
L’offerta tecnica dovrà essere elaborata sulla base degli elementi di seguito indicati : 
A progetto definitivo del centro di produzione pasti centralizzato max 20 punti/100

N. 	criterio	Punteggi 	Sub.-Criteri 	Sub punteggi 	
1	PROGETTO REALIZZAZIONE E ALLESTIMENTO CENTRO COTTURA COMUNALE 	10	relazione generale di progetto ;
	1	
	a)			relazioni tecniche: opere edili di ristrutturazione interna e esterna e di finitura , impianti elettrici, impianti meccanici, impianti idraulici , impianti speciali, con dettaglio dei componenti previsti e relative schede tecnico-prestazionali	4	
	a)			elaborati grafici riportanti almenno: 	1	
			pianta in scala 1:50 del layout distributivo, degli impianti , delle reti di adduzione, degli scarchi, del posizionamento delle attrezzature ed ogni altra indicazione utile a descrivere compiutamente il progetto in ogni suo dettaglio.
		
			elenco descrittivo delle voci per esteso ( senza prezzi) 
	1,5	
			piano di manutenzione degli impianti e delle strutture 
	0,5	
			schede tecniche delle attrezzature , degli arredi  e ogni altro elemento utile a qualificarne le caratteristiche 
	2	
2	TEMPI E MODALITA’ DI ESECUZIONE DEI LAVORI 	5	cronoprogramma di esecuzione dei lavori nel rispetto del tempo massimo previsto di 40 giorni, 
	2	
			con preferenza di esecuzione di lavori da parte di ditte a km 0	3	
3	OFFERTA MIGLIORATIVA AL PROGETTO 	5	adeguamento refettori : relazione su progetto di adeguamento dei refettori che espliciti la modalità organizzativa, e i lay out degli spazi e degli arredi 
	5	
B ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIO – MAX 20 PUNTI /100

N. 	criterio	Sub.-Criteri 	Sub punteggi 	
1	Sistema organizzativo del servizio 
Max 8 punti 	Piano di scelta e Approvvigionamento e conservazione delle derrate alimentari 	3	
		Piano e modalità di  preparazione e cottura dei pasti 	3	
		Relazione indicante le modalità di attuazione  del piano di autocontrollo HACCP 	1	
		Piano di pulizia e sanificazione dei locali e smaltimenti dei rifiuti 	1	
				
2	Piano dei trasporti 
Max 8 punti 	Piano di consegna dei pasti nelle mense scolastiche; numero e tipologie di mezzi e tecnologie impiegate , numero e caratteristiche di contenitori termici utilizzati, tempi di consegna e personale impegnato 	4	
		Piano di organizzazione del personale nei refettori con indicazione del personale impegnato  	4	
3	Organico dedicato e figure specifiche su Erchie 
Max 4 punti 	Relazione sulle figure specifiche dedicate al servizio con allegati i curricula in riferimento al personale del centro cottura e al personale della distribuzione 	2	
		Formazione del personale e contenimento del turn over 	1	
		Organigramma dell’azienda con le figure addette al servizio su Erchie ( responsabile sicurezza, nutrizionista, responsabile qualità  ecc) 	1	
C) PIANO ALIMENTARE max 20 punti 

N. 	criterio	Punteggi 	Sub.-Criteri 	Sub punteggi 	
1	MATERIE PRIME : CONTROLLI E CONSEGNE  	Modalità di controllo delle forniture, piano di consegne suddiviso per categoria merceologica, sistema di tracciabilità sia in entrata che in uscita degli alimenti 	10	
		Proposta di utilizzo di prodotti provenienti  da agricoltura biologica e/o a lotta integrata	5	
		Proposta di utilizzo di prodotti a KM 0 	5	
D) PROPOSTE MIGLIORATIVE max 10 punti/100

N. 	criterio	Punteggi 	Sub.-Criteri 	Sub punteggi 	
	Proposte migliorative 		Proposte migliorative con particolare rispetto ambientale : stoviglie a perdere o durevoli….. fornitura carta riciclata ecc	1,5	
			Consegna pasti a domicilio a persone assistite 	2	
			Numero di gratuità di pasti al giorno 	2,5	
			Informatizzazione del servizio di refezione scolastica 	2,5	
			Progetti di educazione alimentare 	1.5	

 OFFERTA ECONOMICA:	massimo punti 30/100
All’offerta economica per ogni singolo pasto, comprensiva di tutte le prestazioni indicate nel presente capitolato speciale d’appalto, indicante il prezzo unitario del singolo pasto (al netto dell’IVA) più basso rispetto a quello stabilito nel precedente art. 1 verranno assegnati punti 30 (trenta) ed alle rimanenti offerte economiche verrà attribuito un punteggio adottando il sistema inversamente proporzionale rispetto all’offerta più bassa secondo la seguente formula:
Pb
	X = 30 	
Py
X = Punteggio da assegnare al concorrente Py = Prezzo formulato dal concorrente Pb = Prezzo dell’offerta più bassa
La commissione procederà alla verifica delle offerte anormalmente basse ai sensi dell’art.86 del Decreto Lg.vo 163/06 e successive modificazioni ed integrazioni.
In caso di raggruppamento di imprese o di consorzi, ove lo stesso non risulti già costituito all’atto della pubblicazione del bando di appalto, l’offerta economica dovrà essere sottoscritta da tutte le imprese raggruppate.

Il prezzo offerto per singolo pasto dovrà tenere conto di tutte le spese che l’aggiudicatario dovrà sostenere per l’esecuzione del servizio, nessuna esclusa, ad eccezione dell’IVA come per legge.
Il prezzo, ancorché unico, dovrà indicare le seguenti componenti essenziali di costo:

Incidenza percentuale delle spese generali____________________________________________%
Incidenza percentuale degli utili____________________________________________________%
Incidenza percentuale delle spese relative al personale___________________________________%
Incidenza percentuale delle spese per le derrate alimentari e altri articoli e 
materiali di consumo necessari per la produzione e la distribuzione dei pasti_________________%
Oneri di sicurezza non soggetti al ribasso di
Art.14-Subappalto del servizio
Vietato per appalto rientrante nell’allegato II B del codiceTITOLO Il

FORNITURA DELLE DERRATE ALIMENTARI
Art. 15 - Caratteristiche e modalità di consegna delle derrate alimentari
Le derrate alimentari dovranno essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti Leggi in materia che qui si intendono tutte richiamate, alle Tabelle merceologiche e ai limiti di contaminazione microbica
E’ vietata la fornitura di prodotti modificati geneticamente (c.d. transgenici).
A richiesta dell’A.C. l’I.A. dovrà esibire la certificazione di provenienza dei prodotti e la dichiarazione che non contengono componenti geneticamente modificati.
Solo per le derrate non deperibili, quali pasta, riso, olio, zucchero, sale, aceto e simili potranno essere effettuate consegne a cadenza diversa; ma in nessun caso con frequenza superiore a 15 giorni. I prodotti alimentari non conformi rilevati nel locali della I.A. e nelle cucine delle scuole devono essere segregati in area apposita ed opportunamente identificata, in attesa del trattamento.
Art. 16 - Etichettatura delle derrate
Le derrate devono avere confezione ed etichettature conformi alle leggi vigenti.
Non sono ammesse etichettature incomplete o prive della traduzione in lingua italiana. L’etichettatura dei prodotti riconfezionati dalla I.A. deve contenere i seguenti dati:
-	nome del fornitore originario, qualora non fosse possibile indicare il nome del trasformatore
-	varietà e categoria di appartenenza (solo per frutta, verdura e uova)
-	natura del prodotto
-	data di scadenza
-	lotto di appartenenza
-	data di confezionamento
-	quantità
Art. 17 - Modalità di trasporto e preparazione degli alimenti
Gli alimenti dovranno essere trasportati in conformità a quanto previsto dal DPR 3 27/80, artt.31 e 51 e dal D.Lgs 155/97.
Il pane deve essere trasportato in sacchi di carta o di plastica microforata adeguatamente resistenti e a loro volta inseriti in ceste di plastica, mentre la frutta e la verdura fresca devono essere trasportate in cassette o cartoni, o in sacchetti di plastica per alimenti, idoneamente chiusi.
I mezzi di trasporto devono essere idonei e adibiti esclusivamente al trasporto di alimenti e comunque conformi al DPR 327/80 art. 43.
Art. 18 - Garanzie di qualità
L’I.A. deve acquisire dai fornitori, e rendere disponibile all’A.C., idonee certificazioni di qualità o dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle vigenti leggi in materia e alle Tabelle merceologiche
Art. 19 - Utilizzo di prodotti provenienti da colture particolari
Laddove previsto in sede di offerta, l’I.A. dovrà garantire la fornitura di prodotti provenienti da coltivazioni biologiche e di produzione integrata, in misura non inferiore a quanto dichiarato ai fini dell’aggiudicazione dell’appalto.
Per prodotti biologici si intendono gli alimenti provenienti da coltivazioni esenti da prodotti chimici di sintesi nel rispetto del Reg. CEE n. 2092 del 24/06/91 reperiti presso aziende sottoposte ai controlli di cui al D.M. 17915/GL 775 del 3 1/12/1992 da parte di uno degli enti autorizzati. Le etichette dei prodotti biologici dovranno essere conformi a quanto prescritto dal D.Lgs 220 del 17/03/1995.
Si precisa che la percentuale del fabbisogno si determina sul peso complessivo di derrate necessarie per la produzione mensile del servizio. L’I.A. dovrà elaborare un piano mensile che indichi i giorni della settimana, la tipologia dei prodotti e la quantità indicativa delle derrate da consegnare rientranti nelle presenti fattispecie, onde consentire il controllo in ordine ai requisiti merceologici ed alle quantità previste.
TITOLO III
STRUTTURE, ATTREZZATURE, ARREDI
Art.20- Strutture, impianti, attrezzature e arredi dell’Amministrazione Comunale utilizzati dall’Impresa Aggiudicataria.
L’A.C. cede in uso gratuito e consegna all’I.A., alle condizioni di cui ai successivi articoli e con decorrenza dalla data d’inizio del servizio la cucina, le attrezzature presenti nei locali cucina, necessari
per la preparazione dei pasti . L’I.A. si obbliga ad allestire un centro cottura unico presso i locali della scuola materna Giovanni paolo II subito dopo la chiusura del primo anno scolastico di gestione di modo che   non apportare modificazioni, innovazioni o trasformazioni alle strutture ed alle attrezzature, se non di tipo migliorativo e se non preventivamente concordate con l’A.C e comunque senza oneri per quest’ultima.
L’eventuale ripristino è a carico dell’I.A., fatti salvi eventuali maggiori danni ed i casi espressamente previsti dal contratto soggetti a penali. I beni impiegati dovranno essere restituiti al termine del contratto nelle stesse quantità e stato in cui sono stati ricevuti. La riconsegna dovrà avvenire al momento della cessazione del contratto previa stesura di apposito verbale.
L’I.A. ha la responsabilità della conservazione e della custodia di tutti i beni concessi per tutta la durata del contratto.
Art. 21 - Manutenzione dei locali e degli impianti
E’ a carico dell’I.A. la manutenzione delle attrezzature e degli impianti( scaldino, impianto del gas) avuti in consegna, dei quali dovrà garantire la perfetta efficienza in ogni momento.
A11’A.C. compete l’onere della sola manutenzione straordinaria dei locali.
Qualora la Ditta non esegua gli interventi necessari entro 10 giorni dall’accertamento del guasto, l’A.C. potrà provvedere, ponendone il relativo costo a carico dell’I.A. inadempiente.
Agli effetti del presente articolo, si precisano le seguenti definizioni:
- Manutenzione ordinaria: si intendono tutti i lavori preventivi periodici necessari a garantire il buono stato di funzionamento e di conservazione di attrezzature, impianti, arredi e locali, ivi comprese le sostituzioni dei pezzi soggetti a normale usura;
Art. 22 - Accessi
E’ consentito il libero accesso ai locali utilizzati come centri di cottura al personale tecnico o amministrativo dell’A.C. o di imprese da essa autorizzate, ogni qualvolta si renda necessario per esercitare il controllo dell’efficienza e della regolarità dei servizi.
Nel magazzini e nei locali adibiti alla preparazione dei cibi non è consentito l’accesso al personale estraneo all’I.A., fatta eccezione per quello istituzionalmente preposto ai controlli previsti dalla vigente normativa di legge e per gli incaricati della manutenzione e controllo dell’A.C. e dell’I.A. Ogni deroga e responsabilità è a carico dell’I.A.
TITOLO IV
ONERI A CARICO DELL’IMPRESA AGGIUDICATARIA
Art. 23– Completamento delle attrezzature, degli impianti e degli arredi.
Fermo restando ciò che l'impresa ha offerto con la offerta tecnica, punto D) , il pentolame e l’utensileria deve essere fornito dall’I.A.. Il pentolame deve essere tutto in acciaio inossidabile e fornito di coperchi, fatta eccezione per quello antiaderente. L’I.A. dovrà provvedere, tutto compreso nel prezzo di aggiudicazione del pasto, ad integrare le attrezzature necessarie per lavorazione e cottura, gli arredi, le stoviglie in dotazione per la preparazione dei pasti. Anche i tavoli di lavorazione ed i piani d’appoggio devono essere in acciaio inox.
Art. 24 - Oneri inerenti il servizio
Sono a totale carico dell’I.A., e interamente compensati nel prezzo unitario del pasto, tutti i costi derivanti dalla gestione del servizio, e dall’obbligo d’informare l’utenza. A titolo esemplificativo:
a)	Tutte le spese, nessuna esclusa, relative:
·	alla preparazione dei pasti,
·	alla pulizia ed al riassetto delle cucine, dei locali strettamente pertinenti;
·	alla fornitura di detersivi e attrezzi per la pulizia delle cucine e lavaggio delle stoviglie e del pentolame
·	fornitura delle stoviglie durature laddove previste;
·	alla fornitura del materiale a perdere (tovagliette, tovaglioli, piatti, bicchieri, posate);
·	alla manutenzione ordinaria delle attrezzature e degli impianti;
·	all’implementazione e gestione del piano di autocontrollo (HACCP) presso le cucina;
·	alla formazione e addestramento del proprio personale,
·	ad ogni altro onere, espresso e non, nel presente capitolato, ad esclusione delle spese per la fornitura di acqua fredda e per il canone relativo ai rifiuti solidi urbani, che rimangono a carico dell’A.C.
b)	L’informazione all’utenza realizzata attraverso:
·	l’esposizione permanente delle tabelle dietetiche in tutti i locali, in apposita bacheca, per tutta la durata del servizio;
·	la messa a disposizione presso ciascun punto di refezione delle tabelle analitiche merceologiche;
·	
·	le comunicazioni all’utenza in forma scritta richieste dall’A.C.
Art. 25 - Assicurazioni
L’I.A. si assume tutte le responsabilità derivanti da eventuali tossinfezioni di cui sia dimostrata la causa nell’ingerimento, da parte dei commensali, di cibi contaminati o avariati, distribuiti nell’ambito di tutti i servizi oggetto del presente appalto.
Ogni responsabilità sia civile sia penale per danni che, in relazione all’espletamento del servizio o a cause ad esso connesse, derivassero al Comune o a terzi, cose o persone, si intenderà senza riserve od eccezioni a totale carico dell’I.A., salvi gli interventi a favore della stessa da parte di società assicuratrici.
TITOLO V
NORME CONCERNENTI IL PERSONALE
Art. 26 - Personale dell’Impresa Aggiudicataria
Ciascuna Impresa concorrente dovrà presentare nell’offerta tecnica il Piano di utilizzo del personale, indicante il numero, la qualifica, i tempi di impiego degli addetti che l’I.A. porrà in servizio in ciascun centro di cottura.
Prima dell’inizio del servizio, l’I.A. dovrà trasmettere all’A.C. l’elenco nominativo di tutto il personale impiegato con l’indicazione delle qualifiche possedute, nonché della posizione contributiva.
Art. 27- Organico addetti
L’esecuzione del contratto deve essere svolto da personale alle dipendenze dell’I.A. Tutto il personale impiegato per il servizio deve possedere Libretto di idoneità sanitaria in corso di validità, adeguate professionalità e deve conoscere le norme di igiene della produzione e le norme di sicurezza e prevenzione degli infortuni sul lavoro.
Il personale addetto a manipolazione, preparazione, confezionamento, trasporto e scodellamento deve scrupolosamente seguire l’igiene personale.
Tutte le disposizioni del presente Titolo devono essere scrupolosamente osservate dall’I.A
L’organico, per tutta la durata del contratto, deve essere quello dichiarato in fase di offerta dall’I.A., come numero, mansioni, livello e monte-ore, da esplicitare in specifiche tabelle allegate all’offerta.
Art. 28 - Vestiario
L’I.A. fornirà a tutto il proprio personale indumenti da lavoro prescritti dalle norme vigenti in materia di igiene e di tutela della sicurezza (es. calzature antiscivolo), da indossare durante le ore di servizio.
Art. 29 - Igiene dei personale
Il personale addetto alla manipolazione, preparazione, confezionamento, durante le ore di lavoro non deve indossare orecchini, anelli, braccialetti, collane e orologi e non deve avere smalto sulle unghie al fine di evitare la contaminazione dei prodotti in lavorazione. Deve curare l’igiene personale e indossare gli indumenti previsti dalla legislazione vigente: camice color chiaro e cuffia per contenere la capigliatura. Per una corretta prassi igienica è consigliabile, durante la preparazione dei pasti, l’utilizzo di mascherina e di guanti monouso. Nella cucina e nelle aree di immagazzinamento degli alimenti, deve essere vietato tutto ciò che potrebbe contaminare gli alimenti stessi (mangiare, fumare, o qualsiasi altra azione non igienica, tipo masticare della gomma o sputare); in tali aree non deve essere presente alcun prodotto medicinale.
Art. 30- Rispetto della normativa
L’I.A. dovrà attuare l’osservanza delle norme derivanti dalle vigenti Leggi e Decreti relativi alla prevenzione degli infortuni sul lavoro, all’igiene del lavoro, alle assicurazioni contro gli infortuni sul lavoro, alle previdenze varie per la disoccupazione involontaria, invalidità e vecchiaia, la tubercolosi e altre malattie professionali ed ogni altra disposizione in vigore o che potrà intervenire in corso di esercizio per la tutela materiale dei lavoratori. Inoltre l’I.A. dovrà in ogni momento, a semplice richiesta dell’A.C., dimostrare di avere provveduto a quanto sopra.
Art. 31 - Applicazione contrattuale
L’I.A. dovrà attuare nei confronti dei lavoratori dipendenti, occupati nei lavori che costituiscono oggetto del presente contratto, condizioni normative e retributive non inferiori a quelle risultanti dai contratti collettivi di lavoro, applicabili alla data dell’offerta, alla categoria e nella località in cui si svolgono i lavori, nonché rispettare le condizioni risultanti dalle successive integrazioni ed in genere ogni altro contratto collettivo che dovesse venire successivamente stipulato per la categoria stessa.
TITOLO VI

MENU’
Art.32-Menù
I menù sono definiti, su indicazione del Dipartimento della Nutrizione della ASL /BR1 .
I piatti proposti giornalmente dovranno corrispondere, per tipo, quantità e qualità a quelli indicati nelle Tabelle dietetiche allegate al presente Capitolato. In casi particolari, i menù possono essere concordati dalle parti, fatto salvo quanto previsto nei successivi articoli a garanzia dell’utenza e previo parere positivo del Dipartimento della Nutrizione che ha elaborato i menu.
Art. 33 - Variazione dei menù
L’A.C. potrà apportare variazioni ai menù, solo su indicazione della competente Azienda Sanitaria Locale, sia sotto il profilo della tipologia dei cibi che sotto il profilo della grammatura delle derrate, senza variazioni del prezzo pattuito. Nessuna variazione potrà essere apportata senza la specifica autorizzazione della A.C.
Art. 34 - Struttura del menù ed orari di somministrazione dei pasti
Il Comune si riserva di richiedere, compresi nel prezzo di aggiudicazione, prodotti alimentari aggiuntivi o alternativi al pasto ordinario in occasione di festività particolari, quali Natale, Carnevale, Pasqua, chiusura dell’anno scolastico ed altre iniziative particolari per un numero complessivo di giorni comunque non superiore a sei per ciascun anno scolastico e per ciascun plesso.
Art. 35 - Diete speciali
I centri di cottura dovranno approntare le diete speciali per gli utenti affetti da patologie di tipo cronico o portatori di allergie alimentari.
La predisposizione delle diete speciali deve avvenire da parte di un dietista e deve essere controfirmata dal medico curante.
Le diete speciali sono predisposte esclusivamente per i bambini e non per gli adulti che, eventualmente, consumano il pasto a scuola.
Art. 36 - Piano di autocontrollo
L’I.A. deve predisporre ex art. 3 del D.Lgs. 155/97, un piano di autocontrollo riferito a tutte le fasi in cui si articola il servizio. Il piano deve essere redatto tenendo conto delle peculiarità di ciascuna cucina utilizzata e delle caratteristiche dei plessi . L’I.A. dovrà integrare il piano con le misure di derattizzazione e disinfestazione messe in atto dall’A.C. presso i plessi e le strutture.
Art. 37 - Conservazione delle derrate
I prodotti crudi refrigerati, in attesa di cottura, dovranno essere conservati in un’apposita cella ad una temperatura compresa tra 00C e 40C.
Le uova devono essere tenute fuori da frigorifero; le uova non consumate il giorno stesso della consegna devono essere eliminate e non possono essere conservate presso i centri di cottura.
I prodotti a lunga conservazione come pasta, riso, legumi, farina etc., devono essere conservati in confezioni ben chiuse al fine di evitare attacchi da parassiti. Su ogni confezione dovrà essere indicata e chiaramente leggibile la scadenza.
Art. 38- Riciclo
E’ vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati.
Art. 39 - Divieti
Durante le operazioni di preparazione e cottura dei pasti è assolutamente vietato detenere nelle zone di preparazione e cottura detersivi di qualsiasi genere e tipo. I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione dovranno essere sempre contenuti nelle confezioni originali, con la relativa etichetta e conservati in locale apposito o in armadi chiusi.
Art. 40 Modalità di utilizzo dei detersivi
Il personale impegnato nelle operazioni di sanificazione e pulizia deve attenersi a quanto previsto dalla normativa vigente e successive modificazioni.
I prodotti detergenti e sanificanti devono essere impiegati in concentrazioni e con modalità conformi alla vigente normativa

Art. 41- Rifiuti
Tutti i residui devono essere smaltiti nei rifiuti. I rifiuti solidi urbani dovranno essere raccolti in sacchetti e convogliati, prima della preparazione dei pasti, negli appositi contenitori per la raccolta.
Nessun contenitore di rifiuti solidi urbani (sacchi, pattumiere, scatoloni o altro) deve mai essere depositato, neanche temporaneamente, fuori dei locali dei centri di cottura o dei plessi scolastici, nell’ambito dei cortili di pertinenza, salvo diversa disposizione dell’A.C.
Detti contenitori dovranno essere conferiti direttamente nei cassonetti sulla pubblica via. TITOLO X
PREZZI E PAGAMENTO
Art. 42 - Prezzo del pasto
Con riferimento a quanto stabilito negli allegati menù, nel prezzo medio unitario di un pasto  si intendono interamente compensati dall’A.C. all’I.A. tutti i servizi connessi, comprese le prestazioni del personale, le spese ed ogni altro onere, espresso e non, dal presente Capitolato.
Art. 43 - Pagamenti
Il pagamento dei corrispettivi avverrà in base alla singola fattura a scadenza mensile che sarà emessa dall’I.A..
Su ciascuna fattura dovrà essere indicato il numero di pasti effettivamente ordinati e forniti.
Il pagamento dei corrispettivi avverrà, previa attestazione di regolarità e conferma delle forniture da parte del funzionario competente, entro 30 gg. dal ricevimento delle fatture al Protocollo Generale del Comune.
Si stabilisce sin d’ora che l’A.C. potrà rivalersi, per ottenere la rifusione di eventuali danni già contestati all’I.A., il rimborso di spese ed il pagamento di penalità, mediante ritenuta da operarsi in sede di pagamento dei corrispettivi di cui sopra.
Art. 44 - Spese
Tutte le spese, imposte e tasse, nessuna eccettuata, inerenti e conseguenti alla gara ed alla stipulazione, scritturazione, bolli e registrazione del contratto di affidamento del servizio, ivi comprese le relative variazioni nel corso della sua esecuzione, nonché quelle relative al deposito della cauzione, sono a carico dell’I.A.
Art. 45 - Cauzione provvisoria
Per partecipare alla gara i soggetti concorrenti devono presentare la documentazione comprovante l’effettuato versamento della cauzione provvisoria ai sensi della L. 348/1982, pari al 2% del valore dell’appalto (al netto di IVA). Tale cauzione verrà restituita ai concorrenti risultati non aggiudicatari immediatamente dopo l’esecutività del provvedimento di assegnazione definitiva, fatta eccezione per il concorrente. immediatamente successivo al primo nell’ordine di aggiudicazione, per il quale verrà svincolata successivamente alla stipula del contratto con l’aggiudicatario.
Art. 46 - Cauzione definitiva
L’I.A. deve versare, all’atto della stipulazione del contratto, la cauzione definitiva in uno dei modi stabiliti dalla Legge 348 del 10 giugno 1982 nella misura del 10% dell’importo del contratto al netto di IVA, a garanzia dell’esatto adempimento degli obblighi derivanti dal presente Capitolato, dell’eventuale risarcimento di danni, nonché del rimborso delle spese che l’A.C. dovesse eventualmente sostenere durante la gestione, a causa di inadempimento dell’obbligazione o cattiva esecuzione del servizio da parte dell’I.A., ivi compreso il maggior prezzo che l’A.C. dovesse pagare qualora dovesse provvedere a diversa assegnazione dell’appalto aggiudicato all’I.A., in caso di risoluzione del contratto per inadempienze dell’I.A.
La cauzione resterà vincolata fino al completo soddisfacimento degli obblighi contrattuali anche dopo la scadenza del contratto.
Lo svincolo verrà autorizzato con apposito provvedimento, da adottarsi entro e non oltre tre mesi dalla scadenza del contratto in assenza di controversia.
TITOLO XI
RISOLUZIONE DEL CONTRATTO PER INADEMPIENZA E CLAUSOLA RISOLUTIVA ESPRESSA
Art.47 - Ipotesi di risoluzione del contratto

Le parti convengono che, oltre a quanto è genericamente previsto dall’art.1453 c.c. per i casi di inadempimento delle obbligazioni contrattuali, costituiscono motivo per la risoluzione del contratto per inadempimento, ai sensi dell’art.1456 c.c. le seguenti ipotesi:
a)	inosservanza anche di uno solo degli impegni assunti con le dichiarazioni prodotte per l’assegnazione di punteggi utili ai fini dell’aggiudicazione dell’appalto;
b)	apertura di una procedura concorsuale a carico dell’I.A.;
c)	messa in liquidazione o altri casi di cessione di attività dell’I.A.;
d)	impiego di personale non dipendente dell’I.A. al di fuori delle ipotesi di cui all’art.12;
e)	inosservanza delle norme igienico-sanitarie nella conduzione delle cucine;
f)	utilizzo di derrate alimentari in violazione delle norme previste dal contratto e dagli allegati relative alle condizioni igieniche ed alle caratteristiche merceologiche;
g)	casi di intossicazione alimentare dipendenti dal servizio effettuato dall’I.A.;
h)	inosservanza  delle norme  di  legge  relative  al personale  dipendente e mancata  applicazione  dei contratti collettivi;
i)	interruzione totale o parziale del servizio;
l)	subappalto totale o parziale del servizio.
m)	mancata presentazione autorizzazione sanitaria centro di cottura di emergenza,

E’ comunque facoltà dell’Amministrazione dichiarare a suo insindacabile e motivato giudizio risolto il contratto di fornitura senza che occorra citazione in giudizio, pronuncia del giudice od altra qualsiasi formalità all’infuori della semplice notizia del provvedimento amministrativo a mezzo di lettera raccomandata con ricevuta di ritorno. Nelle ipotesi sopra indicate il contratto sarà risolto di diritto con effetto immediato a seguito della dichiarazione dell’A.C., in forma di lettera raccomandata, di volersi avvalere della clausola risolutiva. Qualora l’A.C. intenda avvalersi di tale clausola, la stessa si rivarrà sull’I.A. a titolo di risarcimento dei danni subiti per tale causa con l’incameramento della cauzione salvo il recupero delle maggiori spese sostenute dall’Amministrazione in conseguenza dell’avvenuta risoluzione del contratto.
TITOLO XII CONTROVERSIE
Art 48 Penali
Il Comune, a tutela delle norme contenute nel presente contratto si riserva di applicare le seguenti penalità

Euro 600,00per mancato rispetto del menù

Euro 1500,00 per mancanza di requisiti igienico sanitari nei locali cottura

Euro 1500,00 per mancato rispetto delle norme igienico sanitarie da parte del personale operante nelle cucine

Art.49 - Foro competente
Qualunque contestazione o vertenza dovesse insorgere tra le parti sulla interpretazione o esecuzione del presente contratto, sarà definita dal giudice ordinario ovvero dal giudice amministrativo nelle fattispecie di cui all’art.33 del D.Lgs.31.3.1998, n. 80 e negli altri casi previsti dalla legge. Per tutte le controversie che dovessero insorgere sarà competente in via esclusiva il Foro di Brindisi.
Art.50 - Richiamo alla Legge ed altre norme
Per quanto concerne le norme legislative igienico-sanitarie si fa riferimento al D.Lgs.155/97, nonché a quanto previsto dal Regolamento Locale di Igiene.
Comunque tutte le norme del Codice Civile e delle leggi vigenti in materia si intendono qui richiamate. Per l’acquisto dei prodotti lattiero-caseari, l’I.A. dovrà promuovere e agevolare le necessarie iniziative per l’ottenimento, in favore dell’A.C., dei benefici previsti dal Regolamento CEE n.33/92/93 relativo alla concessione di aiuti CEE per il latte ed i prodotti lattiero-caseari distribuiti agli allievi delle scuole (Contributi A.I.M.A.).

Art.50- Allegati
Sono parte integrante e sostanziale del presente Capitolato generale: All.1 - Tabella dietetica proponente il menù